Risotto met pesto, courgette en zalm

Deze risotto met pesto genovese en zalm is heerlijk en ook nog eens makkelijk te maken. Je kan dit zelfs binnen 45 min op tafel hebben.

De Italiaanse keuken staat bekent om pasta’s en pizza’s, maar ook heerlijke risotto’s. Ik vind risotto heerlijk! Ik dacht altijd dat het heel moeilijk was om te maken, maar na één keer proberen kom je erachter dat het niet moeilijk is, maar het vergt wel wat tijd en geduld. Lekker met veel groente erdoor. Dit geeft een extra textuur aan de risotto en maakt het wat kleurrijker. Deze risotto is met courgette, gebakken champignons en een stuk zalm uit de oven erop. De pesto genovese is vrij van koemelk en noten. De zalm heeft een lekker frisse smaak door de verse dille die erop ligt. Kijk hier voor het recept.

Voor 4 personen

Ingrediënten:

250 gr risottorijst
4 el olijfolie
1 liter bouillon (van 2 groentebouillonblokjes)
2 kleine uien
4 tenen knoflook
1 courgette
1 bakje champignons
4 stukken zalmfilet
Een paar takjes dille
2 tl viskruiden
3 tl Costa Ligure pesto Genovese BIO

Bereiding

Maak de bouillon met 1 liter kokend water en 2 bouillonblokjes.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Pak een ovenschaal en leg hierin een ruim stuk aluminiumfolie. Leg de zalmfilets er op. Bestrooi de viskuiden erover en schenk een klein beetje olijfolie erop. Leg een takje dille op de zalmfilet. Maak een pakketje met folie, door de zalm helemaal in te sluiten Let op dat je dit niet te strak doet, maar zorg wel dat alle kanten dicht zijn. Zo voorkom je dat je zalm droog wordt.

Plaats de zalmpakketjes in een ovenschaal 30 minuten in de oven.

Ondertussen gaan we de risotto maken.
Hak de uien en knoflook fijn en leg dit apart. Snijd vervolgens de courgette over de lengte in 4 stukken en snijd hier kwartjes van.

Verwarm een hoge pan en bak hierin met 2 el olijfolie de uien en knoflook. Voeg de risottorijst toe en schenk met een soeplepel gelijk een volle lepel met bouillon erbij. Roer dit goed door elkaar, zodat de rijst niet verbrand. Als je ziet dat alle vocht weg is, schenk je weer bouillon erbij. Dit herhaal je tot de rijst zacht is. De kunst van een goede risotto is blijven roeren.

Als de risotto klaar is, leg je dit aan de kant. Snijd de champignons in schijfjes en bak deze in een koekenpan met de overige olijfolie. Als deze klaar zijn roer je dit door de risotto. De 2 tl pesto genovese BIO roer je ook door de risotto.

Als de zalm klaar is, kun je de borden opmaken. Eet smakelijk en geniet!