Pasta met Mediteraanse groenten en olijven

Pasta met Mediteraanse groente en olijven is een heerlijke en goed gevulde pasta. En ook nog eens helemaal vegan. Dit lekkere maaltje staat zo op tafel en is rijkelijk gevuld met courgette, aubergine, champignons, paprika en zwarte olijven. Maak een smaakvolle tomatensaus met passata, bouillonblok en gedroogde Italiaanse kruiden. Toef af met verse basilicum en geniet. Dit recept voor pasta met Mediteraanse groenten en olijven is ook nog eens helemaal koemelkvrij. Hier het makkelijk recept.

Voor 3-4 personen

Ingrediënten

1 courgette
1 aubergine
½ bak champignons
1 paprika
300 gram penne (of andere droge pasta)
2 uien
2 tenen knoflook
400 gram gezeefde tomaten
20 zwarte olijven
1 bouillonblokje
3 el olijfolie
Verse basilicum

Bereiding pasta met Mediteraanse groenten en olijven

Halveer de uien en snijd in dunne plakjes en leg apart. Was de courgette en aubergine. Snijd de aubergine over de lengte in vieren en snijd hier nu dunne plakken van. Halveer de courgette over de lengte en snijd ook in dunne plakjes.

Pak een wok of grote hapjespan en schenk de olijfolie erin. Bak de uien erin en pers de knoflook fijn. Als de uien glazig zijn, voeg de je de courgette en aubergine toe. Snijd ondertussen de paprika in grote blokjes en bak mee. Veeg de champignons schoon en snijd in dunne plakjes. Voeg deze als laatst toe en leg een deksel op de pan. Als alle groentes gaar zijn, voeg de gezeefde tomaten toe en verkruimel het bouillonblokje erboven. Laat zachtjes pruttelen.

Kook ondertussen de pasta. Snijd de olijven in ringetjes en roer mee in de saus. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Serveer de pasta met Mediteraanse groenten en olijven in een mooie pasta bord. Leg er een paar blaadjes met verse basilicum op.