Parelcouscous met gerookte kip, geitenkaas en aubergine

Parelcouscous met gerookte kip, geitenkaas en aubergine. Een lekker gezonde en goed vullende salade. Lekker eten hoeft niet veel werk te zijn. Ik eet graag op werk warm of een goed gevulde salade met veel groente, Salade met kip ketjap gehaktballetjes, Salade met groene asperges, avocado en geitenkaas, Frisse aardappelsalade met tonijn, paprika en citroen, Griekse salade met spinazie, feta en gemarineerde kip uit de oven, en ga zo maar door. De groenten rooster ik in de oven, dit maal met Mediterraanse kruiden. Daarna is het alleen maar een kwestie van gerookte kip snijden en parelcouscous erbij te doen. Je kunt er zoveel parelcouscous in doen als je wilt, ik doe vaak de helft van dit recept. Gelijk wat minder koolhydraten. Lekker met gekruide geitenkaas erbij. Voor 2-3 personen

IngrediΓ«nten

1 aubergine
1 courgette
125 gr witte champignons
150 gr gerookte kip
150 gr parelcouscous
2 el olijfolie
1 el Mediterraanse kruiden
60 gr verse geitenkaas
Zout

Bereiding Parelcouscous met gerookte kip, geitenkaas en aubergine

Verwarm de oven voor op 200 graden. 

Ondertussen snijd je de courgette en aubergine in blokjes. Veeg de champignons schoon en snijd in parten. Schil de rode ui, snijd door tweeΓ«n en snijd daarna in grove stukken. Bak een bakplaat en leg hier een vel bakpapier op. Verdeel de groentes over de bakplaats en schenk hier olijfolie over. Strooi de Mediterraanse kruiden erbij en schep met een lepel om. Voeg zout toe. Rooster de groente 20 minuten in de oven.

Kook de parelcouscous volgens verpakking. Giet af in een zeef, spoel om met koud water en laat goed afkoelen. Snijd de gerookte kip in stukjes. Leg apart. Snijd de geitenkaas en leg ook apart. 

Vervolgens haal je de groente na 20 minuten uit de oven en laat je ook afkoelen. Daarna meng je de groente, gerookte kip en parelcouscous door elkaar. Verdeel de over de borden en strooi per bord een paar blokjes geitenkaas erover.

Parelcouscous met gerookte kip, geitenkaas en aubergine

Klik hier voor meer recepten met aubergine