Linzensalade met geitenkaas en courgette

Linzensalade met geitenkaas en courgette. Een goed gevulde vegetarische salade waar ik altijd wel trek in heb. Salades zijn niet alleen zomers heel lekker, maar ook in de winter kan het prima. Voeg lekker wat groente en en kruiden toe en smullen maar. Deze salade heeft een frisse smaak door de rode ui, koriander en verse munt. Lekkere kruidige rucola erbij en je salade is af. Wist je dat Linzen bevatten veel plantaardige eiwitten en doordat het koolhydraatarm is, verlagen ze je bloedsuikerspiegel. Daarnaast zijn linzen rijk aan vezels, aminozuren en antioxidanten. Dus nog lekker gezond ook. Het voordeel van dit recept is dat je direct een hele schaal hebt, dus je kan hier een paar keer van eten of met een grote groep. Lus je geen koriander? Dat kan je prima weglaten hoor. 

Ingrediënten

300 gram linzen uit blik
1 courgette
1 rode paprika
Klein zakje rucola
Een paar takjes verse koriander
Paar takjes verse munt
1 rode ui
125 gram zachte geitenkaas

Bereiding Linzensalade met geitenkaas en courgette

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg een vel bakpapier op een bakplaat. Was de courgette en paprika en snijd in kleine blokjes. Verdeel de groentes over de bakplaat en besprenkel wat olijfolie erover. Rooster de groentes +/- 20 minuten in de oven. Laat deze daarna goed afkoelen.

Open het blikje linzen en spoel ze om in een zeef. Laat de linzen goed uitlekken. Snijd de rode ui fijn en hak de koriander en munt fijn. De linzen en groentes meng je in een ruime bak met de uiensnippers en verse kruiden. Verkruimel de geitenkaas erboven. 

Serveer op een bord op de bodem en schep de salade erbovenop.

Linzensalade met geitenkaas en courgette

Klik hier voor meer salades recepten