Falafel met aubergine en couscous is een heerlijk voedzaam gerecht. Het staat zo op tafel en zit vol groente. Maak het af met verse koriander en eventueel nog feta en smullen maar. Wist je dat aubergine van origine vooral in de Mediterraanse keuken gebruikt werd? Aubergine bevat veel vezels, waardoor het goed vult en je snel vol zit. Hierdoor is het ook een goede vleesvervanger. Het bevat slechts 20 calorieën per 100 gram en daarnaast is het ook nog geen vrij van vet, koolhydraten en gluten. Dit veganistische gerecht is mijn nieuwe comfortfood. Hier het makkelijke recept.

Bron: https://www.aubergine.nl/nl/De-Aubergine

Voor 2 personen

Ingrediënten

100 gram couscous
1 ui
2 tenen knoflook
1 aubergine
2 tomaten
2 tl Ras-el-hanout
1,5 el olijfolie
+/- 12 stuks falafel van Amilahfood
Een bosje verse koriander of peterselie

Optioneel: feta

Bereiding Falafel met aubergine en couscous

Bak de falafel in een koekenpan of in de airfryer (8 minuten).

Snijd de aubergine en tomaten in blokjes. Hak de ui in kleine stukjes en bak dit in olijfolie. Doe de knoflook door de pers bij de uien. Bak de aubergine mee. Strooi de ras-el-hanout erover. Als de aubergine een beetje zacht worden, voeg je de tomaten toe. Bak tot het een zacht mengsel is, maar nog wel structuur heeft. Roer de falafel er voorzichtig door.

Ondertussen maak je de couscous. Pak een ruime kom en meng de couscous met 200 ml kokend water. Even met een vork erdoorheen en dek deze kom af met een bord. Als alle vocht is opgenomen is de couscous klaar. Roer met een vork de couscous los.

Daarna hak je de koriander of peterselie fijn en strooi het gerecht.

Optioneel: Verkruimel de feta en strooi over het gerechten.