Eiermuffins met broccoli en zongedroogde tomaten

Eiermuffins met broccoli en zongedroogde tomaten zijn een heerlijke en gezonde snack of als lunch. Het maken van de eiermuffins lijkt veel moeilijker dan het daadwerkelijk is. Ik heb twee varianten gemaakt, één met kalkoenspekjes erin en één vegetarische met olijven. Beide even lekker, ik kan niet kiezen. Doordat ik er geen room heb toegevoegd, is het een healthy snack of lunch, want het bevat verder alleen ei en groente. Een lekker eimengsel maken en je giet het zo in de muffinvormpjes. Deze muffins kan je prima één of twee dagen van tevoren maken en koud eten. Ideaal om mee te nemen naar je werk.

Ik kook regelmatig met producten die in de aanbieding zijn. In de Albert Heijn online folder zag ik dat de broccoli in de bonus was. Gelijk een goede reden om eindelijk eens de eimuffins te maken die al zo lang op de planning stonden.

Voor 7 eiermuffins

Ingrediënten
7 eieren
10 zongedroogde tomaten
300 gram broccoli
Een paar takjes basicilum
Een handje geraspte (vegan)kaas

Optioneel:
1 half pakje kalkoenspekjes
20 kleine olijven zonder pit

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Snijd de broccoli in kleine roosjes. Kook de broccoli kort tot het beetgaar is. Snijd ondertussen de zongedroogde tomaten in kleine stukjes. Haal de basilicumblaadjes van de takjes en hak dit ook fijn. 

Klop de eieren los en voeg een beetje zout en peper toe. De tomaten en basilicum mogen in het eiermengsel. Voeg de geraspte kaas toe.

Verdeel de broccoli over de muffinvorm. Schenk het eiermengsel over de broccoli. Verdeel de kalkoenspekjes en/of olijven over de muffin.

Plaats de muffins 20 minuten in de oven. Laat goed afkoelen voordat je ze uit de vormen haalt.