De kokos-amandelkoek is echt een heerlijke en smaakvolle traktatie. Deze koek is glutenvrij en koolhydraatarm, en krijgt zijn lekkere smaak door de combinatie van amandelmeel en geraspte kokos. Je bakt niet kleine, harde koekjes, maar een hele plaat die qua structuur lijkt op iets tussen cake en boterkoek: licht bros, luchtig, zoet en kruimelig. Echt genieten.

Met plantaardige boter maak je deze koek volledig koemelkvrij. Voor de zoetheid kun je suiker of stevia gebruiken, precies wat jij prettig vindt. Zo kun je op een redelijk gezonde manier iets zoets eten, iets waar ik heel blij van word. Ik bak graag zoet, en leuk als het ook koolhydraatarm kan, net zoals mijn appel-aardbei crumble, de koolhydraatarme pannenkoeken en de appel-amandeltaart. Al deze koolhydraatarme recepten zijn bovendien glutenvrij.

Wil je juist zoete baksels zonder dat het allemaal zo verantwoord hoeft te zijn? Dan heb ik ook nog heerlijke recepten voor Surinaamse maizenakoekjes, Marmercake, smeuïge brownie en kokosmakronen. En al mijn recepten zijn koemelkvrij!

Hieronder vind je het volledige recept van de kokos-amandelkoek. Het is makkelijk om te maken: mix alles, spreid het uit op een bakplaat en schuif het de oven in. Laat goed afkoelen en snijd daarna in blokken. De volgende dag zijn de koeken nog lekkerder, omdat de smaken dan beter zijn ingetrokken en de structuur minder droog is. Lees hier het makkelijk en gezonde recept.

Kokos-amandelkoek

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 30

Bereidingstijd 30

Totale tijd 1

Gang Koekjes, Nagerecht, Zoet

Porties 12 stukken

Equipment

1 bakblik rond of rechthoekig
1 mixer
1 kwastje

Ingrediënten

200 gr plantaardige boter
180 gr amandelmeel
60 gr geraspte kokos
90 gr suiker of stevia
4 st eieren
1 zakje vanillesuiker
2 tl limoensap
1 beetje zout

Instructies

Verwarm de oven voor op 160 graden.
Smelt de roomboter op laag vuur.
Pers een halve limoen uit.
Laat het boter smelten op een zacht vuurtje.
Vet de bakblik in met een klein gesmolten boter en smeer uit met het kwastje.
Meng de gemalen geraspte kokos met een eetlepel gesmolten boter, suiker of zoetstof en limoensap. Roer de vanillesuiker erdoor. Laat 30 minuten intrekken.
Klop de eieren met een mixer in een beslagkom. Giet, al kloppend, in kleine beetje de gesmolten boterbij de eieren.
Voeg het ingetrokken kokosmengsel, amandelmeel en zout toe aan het mengsel. Klop totdat je een dik beslag hebt.
Verdeel het beslag over de springvorm en strijk de bovenkant glad met een spatel. Strooi er wat amandelschaafsel over en druk licht aan.
Bak 30 minuten in de oven.
Laat goed afkoelen voor je het eruit haalt. Strooi poedersuiker erover.