Kokos-amandelkoek
De kokos-amandelkoek is echt een heerlijke en smaakvolle traktatie. Deze koek is glutenvrij en koolhydraatarm, en krijgt zijn lekkere smaak door de combinatie van amandelmeel en geraspte kokos. Je bakt niet kleine, harde koekjes, maar een hele plaat die qua structuur lijkt op iets tussen cake en boterkoek: licht bros, luchtig, zoet en kruimelig. Echt genieten.
Equipment
- 1 bakblik rond of rechthoekig
- 1 mixer
- 1 kwastje
Ingrediënten
- 200 gr plantaardige boter
- 180 gr amandelmeel
- 60 gr geraspte kokos
- 90 gr suiker of stevia
- 4 st eieren
- 1 zakje vanillesuiker
- 2 tl limoensap
- 1 beetje zout
Instructies
- Verwarm de oven voor op 160 graden.
- Smelt de roomboter op laag vuur.
- Pers een halve limoen uit.
- Laat het boter smelten op een zacht vuurtje.
- Vet de bakblik in met een klein gesmolten boter en smeer uit met het kwastje.
- Meng de gemalen geraspte kokos met een eetlepel gesmolten boter, suiker of zoetstof en limoensap. Roer de vanillesuiker erdoor. Laat 30 minuten intrekken.
- Klop de eieren met een mixer in een beslagkom. Giet, al kloppend, in kleine beetje de gesmolten boterbij de eieren.
- Voeg het ingetrokken kokosmengsel, amandelmeel en zout toe aan het mengsel. Klop totdat je een dik beslag hebt.
- Verdeel het beslag over de springvorm en strijk de bovenkant glad met een spatel. Strooi er wat amandelschaafsel over en druk licht aan.
- Bak 30 minuten in de oven.
- Laat goed afkoelen voor je het eruit haalt. Strooi poedersuiker erover.